Spécialités Basques : les incontournables de la gastronomie
Par Paul Guicheneuy | Le 21/10/2021
Le Pays Basque est une région d’épicuriens, c’est bien connu, et ce serait dommage d’y passer des vacances sans goûter aux saveurs locales. Pour profiter d’une expérience typiquement basque, prenez le temps de découvrir nos produits locaux, en allant à la rencontre des producteurs ou tout simplement au détour d’un bon restaurant.
Dans cet article, notre équipe de gourmands vous livre ses meilleures adresses locales, testées, et largement approuvées : visites gastronomiques, restaurants, artisans et boutiques authentiques. Régalez-vous au Pays Basque !
Découvrir les producteurs Basques et leurs produits locaux
La gastronomie fait partie de la culture Basque, de son histoire et de la vie des locaux. C’est l’occasion parfaite pour découvrir le Pays Basque intérieur et ses sublimes paysages le temps d’une journée. Si le littoral basque a su vous séduire, attendez de découvrir le Pays Basque intérieur.
L’AOP Ossau Iraty : Le fromage de brebis du Pays Basque
Si vous habitez en France, vous connaissez certainement l’appellation Ossau Iraty ? C’est une spécialité incontournable de notre région, et nous avons testé pour vous la visite de la ferme Agerria, à Saint-Martin-d’Arberoue. Sur place, nous avons été accueillis chaleureusement par Bernadette et Jean Claude, éleveurs passionnés qui ont su susciter notre attention tout au long de la visite de leur domaine. Nous avons passé une superbe journée, dans un cadre magnifique et reposant. Des surprises vous attendent lors de la visite, mais nous n’en dévoileront pas plus, si ce n’est que petits et grands passeront un moment inoubliable. Sachez que la ferme Agerria se visite toute l’année, cependant nous vous conseillons de vous y rendre entre le mois de novembre et de février puisqu’il s’agit de la saison des agnelages. Avec un peu de chance, vous pourrez tenir dans vos bras un agneau de quelques jours, ou mieux encore assister à une naissance. Sur place, vous pourrez également goûter aux produits de la ferme et repartir les bras chargés de jolis souvenirs.
Ferme Agerria
Quartier Kolorotz, 64640, Saint-Martin-d'Arberoue
(Comptez 45 min depuis Biarritz)
05 59 29 45 39
Le jambon du Kintoa et la jolie vallée des Aldudes
Après le fromage de brebis, passons à la charcuterie basque la plus emblématique : Le Jambon du Kintoa. Pierre Oteiza, un nom bien connu dans la région, vous accueille dans la vallée des Aldudes pour vous faire visiter son exploitation. Une fois sur place, vous pourrez visiter la ferme, les saloirs, et profiter d’une superbe promenade sur le sentier « découverte du porc basque ». Il s’agit d’une promenade accessible à tous, dans un cadre verdoyant, où vous suivrez l’évolution des cochons dans différents parcs. Ce sera également l’occasion de vous retrouver entre amis ou en famille autour d’une planche gourmande et d’un apéro dans un cadre sublime avec une vue dégagée sur les collines et les montagnes basques.
Sur la route des Aldudes, arrêtez-vous dans le village de Banka, à la découverte de la Ferme Aquacole de la Truite de Banka. Banka est une exploitation familiale évoluant au rythme de la nature ou l’on élève des truites dans un écrin magnifique. La truite de Banka est très connue dans la région pour sa finesse et sa qualité. Outre les produits que vous pourrez déguster sur place, la truite est également utilisée pour son cuir et pour la création de maroquinerie. La ferme se visite du lundi au samedi, sans rendez-vous à partir de 8h30.
Pierre Oteiza - Les Aldudes
Route Urepel, 64430 Aldudes
(Comptez 1h15 depuis Biarritz)
05 59 37 56 11
Déguster des produits locaux, nos meilleures adresses de restaurant pour manger local
Où goûter les meilleurs tapas et pintxos ?
Influence espagnole oblige, vous trouverez une forte culture du Pintxo au Pays Basque. Les pintxos sont des petits tapas, et il y en a pour tous les goûts. Rien de tel pour accompagner un apéritif en fin de journée. Les endroits pour boire un verre sont nombreux à Biarritz. Autour des halles de Biarritz, nous vous conseillons le Bar du marché (les Croquetas de jamón sont à tomber), ou encore le restaurant Chistera et Coquillages (vous pouvez tester les yeux fermés les Saint-Jacques et morcilla ou les chipirons à la plancha).
Enfin, nous vous conseillons la redoutable tortilla et les couteaux à la plancha de la Cabanne à Huîtres rue Gambetta. Pour un combo parfait, associez ces tapas avec un verre d’Egiategia (un vin blanc vinifié sous la mer dans la Baie de Saint-Jean-de-Luz). Quoi qu’il en soit, Sophie et Laurent vous accueilleront dans un cadre convivial et authentique, et sauront vous conseiller selon vos envies.
Sachez également que San Sebastian se trouve à 30 minutes de Biarritz en voiture. Une fois sur place, les comptoirs pour déguster les pintxos ne manqueront pas.
Bar du Marché - 8 rue des Halles, 64200 Biarritz
Chistera et Coquillages - 13 rue des Halles, 64200 Biarritz
La Cabane à Huîtres - 62 Rue Gambetta, 64200 Biarritz
Trouver un restaurant local et authentique
L’heure de l’apéritif passée, direction la Venta Gaxuxa sur la place de la Mairie de Bidart. Outre le charme du village de Bidart, la venta Gaxuxa est un restaurant d’une authenticité rare. A la venta Gaxuxa « on vous accueille avec respect, convivialité, chaleur et très vite, comme des amis. Le mot client n’a pas de sens ». Les plats proposés sont élaborés à partir de produits locaux de qualité, dans le respect du patrimoine culinaire basque : Magret au Patxaran, Axoa, Chipirons à la plancha, lait de brebis caillé à la confiture de cerise… Il y en aura pour tous les goûts, et la qualité sera au rendez-vous ! Si le temps est capricieux, vous ne verrez pas le temps passé réfugié dans ce cadre chaleureux. Si, par chance, la météo est avec vous, partez vous balader à pied vers La Chapelle de Bidart, il n’y a pas de plus joli point de vue !
Restaurant Venta Gaxuxa
2 Avenue de la Grande Plage
64210 Bidart
05 59 54 88 70
Tester une cidrerie et découvrir le folklore basque
Grandes tables en bois, tonneaux de cidre, chants basques en fond... Pas de doute vous êtes bien dans l’ambiance de la cidrerie. Le principe est simple, une cidrerie est un restaurant au menu unique où vous pourrez vous essayer à la « Txuleta » (Pièce de bœuf grillée au feu de bois) servie avec frites et salade. Côté boisson, du cidre à volonté, que vous irez vous servir directement au fût tout au long de la soirée.
Vous trouverez de très bonnes cidreries côté Pays Basque français y compris à Biarritz et Bayonne. Mais pour l’ambiance, nous vous recommandons la cidrerie Txopinondo à Ascain. Tout au long du repas, vous pourrez entendre à tout moment une cloche sonner. Quand la cloche retentit, suivez le mouvement et précipitez-vous dans l’atelier de la cidrerie pour déguster la cuvée premium. Sachez également que pour tout repas pris sur place, la visite de la cidrerie vous est offerte.
Bon à savoir : Les cidreries sont également adaptées aux enfants, des menus de produits locaux leurs seront proposés, accompagnés de jus de pomme local.
Cidrerie Txopinondo
ZA Lanzelai, Chemin de la Cidrerie
64310 Ascain
05 59 54 62 34
Goûter aux produits locaux et ramener de jolis souvenirs du Pays Basque
Nos vins locaux et liquoreux
L’Irouleguy, le plus petit vignoble de France, est le seul vignoble du Pays Basque français. Le vin rouge d’Irouleguy reste le plus connu, mais il existe également du vin blanc et du rosé. Petit conseil dégustation, l’Irouleguy s’accorde très bien avec la txistorra ou encore avec le jambon de Bayonne (ou du Kintoa, à vous de voir !)
L’Egiategia est un vin blanc sec et perlant au procédé de fabrication unique ! Une gamme de vins vinifiée sous la mer à 15m de profondeur dans la Baie de Saint-Jean-de-Luz. Une idée de cadeau originale et incontournable !
Le Patxaran est une liqueur à base de prunelles sauvages. On le déguste principalement en digestif, mais il est également très présent dans la gastronomie basque (en sauce pour accompagner des viandes par exemple).
Le fameux Piment d’Espelette
Cela ne vous échappera pas au Pays Basque, le piment d’Espelette est omniprésent et consommé sous toutes les formes possibles et imaginables. C’est aussi une bonne idée de cadeau souvenir. La forme la plus connue reste la « poudre » en épice, pour assaisonner vos plats. Mais vous trouverez également le piment d’Espelette sous forme de gelée. Il y a aussi du chocolat au piment, des caramels au piment (les Kanougas de chez Paries sont à tomber) et une multitude de plats cuisinés au piment. Nous vous conseillons de vérifier la composition des plats avec la mention « au piment d’Espelette ». En effet, le Syndicat du Piment d’Espelette AOP recommande une dose minimale en fonction du plat afin de justifier cette mention.
Nous vous recommandons également de partir à la découverte des fermes productrices du Piment d’Espelette le temps d’une journée. Ce sera également l’occasion de découvrir le village folklorique d’Espelette, petit village basque typique.
L’incontournable du Pays Basque : Le Gâteau Basque
Traditionnellement à la crème ou à la confiture de cerises noires d’Itxassou, vous n’aurez aucun mal à trouver des gâteaux Basques à Biarritz et dans ses environs. À Biarritz, deux enseignes historiques se disputent le trône : Pariès et Maison Adam. Faute d’avoir pu choisir au sein de l’équipe, nous vous recommanderons de goûter aux deux et de faire votre choix ! En bonus, vous trouverez chez Pariès un gâteau Basque aux agrumes et une version sans gluten. Si vous choisissez de prendre votre gâteau basque chez maison Adam, ne repartez pas sans un sachet de macarons. Enfin, si vous souhaitez rapporter un peu de Pays Basque chez vous, Maison Miettes vous propose un excellent gâteau Basque sous vide, que vous pourrez conserver jusqu’à 10 jours.
Pariès - 1 Place Bellevue, 64200 Biarritz
Maison Adam - 27 Place Georges Clemenceau, 64200 Biarritz
Maison Miettes - 3 impasse des violettes, Z.A. Bassilour, 64210 Bidart
Le chocolat de Bayonne : moins connu, et pourtant incontournable
Saviez-vous que les premiers ateliers de transformation du cacao en France furent installés à Bayonne ?
Si l’appellation du « Chocolat de Bayonne » n’existe pas, le Pays Basque a conservé un vrai savoir-faire chocolatier à l’image de la chocolaterie Henriet à Biarritz, ou de l’Atelier du Chocolat à Bayonne. Pour tout savoir sur la production du chocolat, visitez le musée du chocolat à Bayonne. Ce sera également l’occasion de passer un peu de temps à Bayonne, une ville pleine de charme où vous trouverez de jolis restaurants le long des quais.
Chocolaterie Henriet - Place Georges Clemenceau, 64200 Biarritz
Le musée du chocolat - 7 Allée de Gibéléou, 64100 Bayonne
Le macaron de Saint-Jean-De-Luz, quand l’Histoire et la gourmandise se rencontrent
L’histoire qui lie le macaron avec la ville de Saint-Jean-De-Luz débute le 9 juin 1660 suite au mariage entre Louis XIV et l’infante Marie-Thérèse d’Autriche (fille du roi d’Espagne). Monsieur Adam, pâtissier, invente pour l’occasion sa recette du macaron. Le Roi Soleil tombe amoureux de cette pâtisserie et lance ainsi sa renommée bien au-delà des frontières de la ville.
Plus de trois siècles plus tard, la tradition est perpétuée et la recette reste toujours aussi secrète. Nous vous invitons à aller déguster ces macarons en vous rendant chez la Maison Adam. Élaborés à la main quotidiennement, ils raviveront aussi bien votre palais que les nôtres, on vous en fait la promesse.
Maison Adam
4 Rue de la République
64500 Saint-Jean-De-Luz
Embrasser l’erreur donna naissance au mouchou
Team mouchou ou macaron ? Voici le genre de question que l’on peut entendre au Pays Basque et dans les rues de Saint-Jean-De-Luz. Alors oui, il n’y a pas de bonnes ou mauvaises réponses car c’est seulement une histoire de goût.
Si la Maison Adam n’avait pas eu de réel concurrent pendant trois siècles, c’est sans compter l’apparition de la famille Pariès. Il est raconté qu’un de leur ouvrier est venu travailler directement après une soirée festive. C’est en commettant une erreur dans la préparation de la recette du macaron qu’en septembre 1948 Robert Pariès découvrît cette nouveauté. Il a alors fait le choix de ne pas la jeter afin d’apporter certaines modifications et de créer le Mouchou.
Avec ses formes rondes et son cœur moelleux, Muxu signifiant « bisou » en basque est apparu comme une appellation logique. Son nom a été francisé pour devenir Mouchou.
À la différence du macaron de la Maison Adam qui n’est qu’à l’amande, le mouchou se décline en 5 parfums : amande (l’original), pistache, chocolat, noisette et café.
On vous conseille vivement de goûter ces deux douceurs et de faire le choix de rentrer dans une équipe ou dans les deux.
Pariès
9 Rue Gambetta
64500 Saint-Jean-De-Luz
Le Axoa, un des symboles de la gastronomie du Pays Basque
Comment parler de la gastronomie du Pays Basque sans mentionner le célèbre Axoa ? En tout cas, vous ne verrez pas cet oubli chez nous. On vous avait prévenu à propos de notre gourmandise.
L’axoa, qui veut dire haché en basque, était culturellement servi lors des jours de foire après avoir vendu ses bêtes au marché. À l’époque, ce n’était pas un plat à proprement parler car il était consommé en casse-croûte. Aujourd’hui les ingrédients principaux sont inchangés mais chaque cuisinier ajoute sa touche personnelle. Le axoa traditionnel est composé d’une viande de veau coupé au couteau, d’oignons, de poivrons, de piment doux et piment d’Espelette puis d’ail, surtout pas de tomate. Il se mange généralement accompagné de pomme de terre. Si vous n’aimez pas le veau, ce ragoût basque aux produits du terroir est tout aussi délicieux avec du bœuf, du porc pie noir ou encore de l’agneau manech tête noir ou rousse.
Malheureusement, on ne peut pas vous conseiller une adresse en particulier mais simplement vous dire de manger votre premier axoa dans un restaurant et non pas en conserve.
Le Taloa, pain des fermes basques
Le Taloa est une galette de maïs traditionnelle du Pays Basque qui est souvent mêlée à part égale avec de la farine de blé. Autrefois, c’était le « pain du pauvre ». Il était cuit au feu de bois avec un ustensile en fer positionné directement sur la braise appelé matxarroa. Aujourd’hui, on utilise plus souvent une plancha ou une poêle. Le taloa est considéré comme le sandwich basque par excellence. Il peut être proposé en version salée ou sucrée selon vos goûts. À ce stade de l’article, il me semble que l’on n’a pas besoin de vous préciser que chaque recette doit être réalisée avec le maximum d’ingrédients provenant du Pays Basque. Ne soyez donc pas étonnés si dans votre taloa vous trouvez du jambon de Bayonne, du fromage de brebis, de la confiture de cerise noir ou bien de la txistorra.
On vous conseille vivement de déguster votre premier taloa au restaurant Toki Goxoa à Saint-Jean-De-Luz qui a fait de ce plat un élément central de sa carte. Les fruits et légumes sont issus de l’Agriculture Biologique et ils travaillent avec un maximum de producteurs locaux. Enfin si vote envie de taloa est trop intense, sachez que vous pourrez trouver ce mets à la carte de plusieurs restaurants ou food-trucks au Pays Basque.
Toki Goxoa
7 Galerie La Pergola, Pl. Maurice Ravel
64500 Saint-Jean-de-Luz
05 59 26 85 86
La piperade et le poulet basquaise
Avant de parler du poulet basquaise, nous sommes obligés de parler de la piperade. Ici nous sommes objectifs, enfin on fait de notre mieux, donc c’est avec un brin de chauvinisme qu’on glisse délicatement la piperade dans la gastronomie basque. En réalité c’est certainement une spécialité basco-béarnaise ou béarno-basque pour ne frustrer personne. Par contre, il y a clairement une différence entre la piperade basque et béarnaise.
La gastronomie basque ne peut pas être écrite sans la ville de Salies-de-Béarn et de son formidable sel. Historiquement, il est utilisé entre autres pour saler les jambons de Bayonne et du Kintoa. C’est devenu un ingrédient indispensable pour que le produit bénéficie de son appellation. Cependant ce n’est pas seulement pour ça que Salies-de-Béarn est lié aux spécialités du Pays Basque. En effet, la ville organise la « Piperadère », une fête célébrant la piperade avec un concours culinaire.
La base de la piperade est la même qu’elle soit béarnaise ou basque. Les ingrédients utilisés sont : tomates, oignons, piments doux et ail. « Dois-je utiliser des poivrons verts ? », la réponse est non. Si dans certaine recette le poivron s’y trouve c’est uniquement parce que le piment doux est plus difficile à trouver que le poivron mais sachez qu’à la base, le poivron ne s’invite pas à la fête. En s’arrêtant ici, vous obtiendrez la piperade béarnaise. Rajoutez du piment d’Espelette en poudre et des œufs battus et vous aurez la piperade basque. Libre à vous ensuite de rajouter des morceaux de jambon de Bayonne ou pas.
Pour ce qui est du poulet basquaise, c’est véritablement une spécialité de la gastronomie basque. Ce plat au couleur du drapeau basque s’obtient en substituant les œufs battus dans la piperade avec du poulet. On peut vous assurer que le dicton « les choses les plus simples sont les meilleures » est pleinement confirmé ici. D’ailleurs on ne peut que vous conseiller de faire vous-même votre poulet basquaise de par la simplicité de sa recette. Autrement de nombreux restaurants au Pays Basque vous proposeront ce plat typiquement basque.
Vous l’aurez compris « bien manger et bien boire » fait partie intégrante de notre culture. Si vous avez eu le courage de lire cet article dans sa totalité, vous devriez maintenant avoir envie d’essayer toutes ces spécialités du Pays Basque. Pour cela, rien de mieux que d’acheter un bien immobilier dans cette jolie région pour l’année ou pour vos vacances.